一、畜禽骨的營養(yǎng)及開發(fā)利用

我國世界排名第一的肉食大國，不管任何時候人們對肉制品的需求依舊從未間斷過，從而使得我國畜禽骨資源尤為豐富。畜禽骨是肉類生產中的主要副產物，是一種營養(yǎng)十分豐富的天然資源，骨中有許多功能成分，如礦質元素，氨基酸，骨膠，粘多糖，生長素等都是人體所需的營養(yǎng)保健精華，其營養(yǎng)保健功能早已被人們所接受。

以豬骨為例，據統(tǒng)計顯示，中國目前尚有2億頭豬，因要滿足人類對豬肉制品的需求，每天都會產生大量的動物畜骨，大約1500公斤左右。但由于技術水平的限制，使得這一優(yōu)質營養(yǎng)源的利用卻很落后，每年均會有大量的動物畜禽骨被浪費或簡單加工成附加值很低的產品。因這一現象的出現，促使很多食品行業(yè)的廠家就把大力開發(fā)骨類食品，充分利用畜骨作為食品發(fā)展的一個重要方向，只因畜骨的綜合利用開發(fā)有如下優(yōu)勢：

1、營養(yǎng)成分全面，比例均衡，開發(fā)價值大；

2、原料充足，價格底，利潤大；

3、符合綠色和可持續(xù)發(fā)展的食品工業(yè)發(fā)展理念；

4、開發(fā)空間大。畜禽骨的利用對于開發(fā)新型綠色、健康的營養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉制品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應用前景。

畜禽骨的綜合利用最大的特點就是資源得到充分的利用，畜骨經破碎，蒸煮提取后得到的骨湯、骨渣和骨油都有多種加工途徑，所生產的產品可以定位為工業(yè)原料、飼料、調味品、保健品以及營養(yǎng)品，但要生產保健品以及營養(yǎng)品之前還必須靠一步關鍵操作才能生產，那就是通過酶解的方式將畜禽骨制備成生物活性肽！

二、畜禽骨綜合利用的加工方式有哪些？

畜禽骨常見的加工提取方法有：高溫高壓型、低溫低壓型、常壓提取型、酶解提取型。生產中應用最多的是高溫高壓型，工藝條件為110-130℃，0.2-0.4Mpa,保持1-6小時的時間，工藝參數不同，往往得到的東西也呈現出了多元化，所以一般是根據產品定位不同來決定生產工藝。以豬骨開發(fā)為例，豬骨需要先打碎在進行高溫高壓，但是這樣處理的方式對豬骨副產物會有一定的影響，隨著溫度和時間的增長，蛋白質含量降低，脂肪以及氨基氮含量升高，會對最終的出品率有影響。

相比高溫高壓型下的傳統(tǒng)方法（酸堿法）因化學成份殘留、營養(yǎng)成份流失，對設備的嚴重腐蝕程度來說，酶解提取的方式則不會造成這樣的情況，也更利于社會大眾所接受。生物酶法以安全、高效、綠色、環(huán)保的優(yōu)勢得到各動物性副產品加工企業(yè)的認可及采用，進一步的提高動物副產品的利用價值，創(chuàng)造出更高的經濟效益和社會效益。酶解方式如此備受歡迎，那么酶制劑在生產骨膠原蛋白肽的過程中是怎么作用呢，其工藝條件如何？

三、骨膠原蛋白酶解制備生物活性肽的工藝條件

骨膠原蛋白肽是以新鮮畜禽骨肉組織為基礎原料，具體的生產方法：

(1)原料前處理：將新鮮的骨頭先人工除去骨頭上的雜質，再利用碎骨機粉碎至2～3cm的骨塊，之后將經過粉碎后的牛骨清洗干凈，再放入蒸煮罐中并加入水進行蒸煮，其中，牛骨與水的體積比為1：3，蒸煮溫度為100℃，蒸煮壓力為2MPa，蒸煮時間為4h，得到蒸煮液。

(2)油水分離：將蒸煮液采用重力分離法進行油水分離，并將所得水相降溫至50～55℃，得到粗膠原蛋白溶液。

(3)酶解：往粗膠原蛋白溶液中加入0.1-0.3%原料重量的骨蛋白水解專用酶（復合酶 ）及復合風味酶，混合均勻后酶解2h，得到膠原蛋白肽溶液。

(4)陶瓷膜過濾：將所述膠原蛋白肽溶液采用截留分子量為800Da的無機納濾陶瓷膜進行過濾，所得透過液為高純度膠原蛋白肽溶液。

(5)高溫高壓處理：將所述高純度膠原蛋白肽溶液在溫度為130℃、壓力為0.1MPa的條件下處理5min，得到處理液。

(6)濃縮：將處理液進行減壓加熱濃縮，得到濃縮液。

(7)干燥制粉及包裝：將濃縮液進行噴霧干燥制粉，包裝后得牛骨膠原蛋白肽成品。

制備骨膠原蛋白生物活性肽常用的酶制劑有堿性蛋白酶 、 中性蛋白酶 ，復合風味蛋白酶以及骨膠原蛋白水解酶。不同來源的蛋白酶，作用位點不一樣，水解得到的產物的均有所區(qū)別。例如骨膠原蛋白水解酶、復合風味蛋白酶搭配使用，其工作原理是在一定溫度及PH值下利用這兩個酶對各類動物骨蛋白進行水解，把骨蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產物，使產品的得率、溶解性、風味、口感達到新的產品等級。

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