酶是一種具有催化功能的生物大分子，具有催化效率高、專一性強和作用條件溫和的特點，替代傳統(tǒng)的強酸、強堿化學(xué)制劑；在醫(yī)藥、食品、輕工、化工、環(huán)保、能源、生物工程等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，是快捷、綠色、安全的生物催化劑。生物酶制劑因使用范圍廣，用量小，使人們對它的認(rèn)知和了解還不是很深入，今天我們就帶大家了解一下食品工業(yè)酶制劑在美味食品加工中的應(yīng)用。

一、酶制劑的發(fā)展來源

酶制劑是在人們不知不覺的情況下應(yīng)用的，據(jù)文獻(xiàn)記載，早在4000多年前，夏禹時代出現(xiàn)的釀酒技術(shù)，然后到3000多年前的出現(xiàn)的制造飴糠和食醬，一直到19世紀(jì)30年代，人們才開始真正認(rèn)識到酶制劑的存在和作用，在這之后人們對生物酶的認(rèn)識和應(yīng)用經(jīng)歷了一個不斷發(fā)展和逐步深入的過程，直至現(xiàn)在，酶制劑已廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如制糖工業(yè)、飲料工業(yè)、烘烤工業(yè)、乳品工業(yè)等領(lǐng)域。

二、酶制劑迅速發(fā)展的原因

酶制劑之所以能在食品加工行業(yè)迅速發(fā)展，主要原因有如下幾點：

（1）酶具有很強的催化性，能夠縮短食品的加工時間，而且酶反應(yīng)終點容易控制，必要時通過簡單的加熱方法就能使酶制劑失活，終止其反應(yīng)，這使得食品加工工藝得到改善，大大降低生產(chǎn)成本；

（2）酶的作用條件溫和，不會影響食品質(zhì)量；

（3）酶具有嚴(yán)格的專一性，在成分復(fù)雜的原料中可避免引起不必要的化學(xué)變化，從而提高食品質(zhì)量。

（4）酶本身無毒、無味，不會影響食品的安全性和食用價值，從而提高食品的安全性。

（5）酶的作用快捷且徹底，能有效減少食品加工過程中廢棄物的產(chǎn)生，從而起到保護(hù)環(huán)境的作用。

三、酶制劑在不同食品加工中的作用效果

1、食品工業(yè)酶在動植物蛋白質(zhì)中，可將大分子水解生成多肽或氨基酸，例如可將大豆分離蛋白生成小分肽，提高產(chǎn)品的功能性，使其為人體消化吸收，提高溶解度，降低粘度，改善口感和風(fēng)味，經(jīng)加工處理后的大豆蛋白粉可廣泛用于于冰淇淋、果蔬飲料中。

2、在動物蛋白水解中，通過酶制劑的專一性將各種動物來源性原料，生產(chǎn)成功能性骨、肉抽提物（骨素）、水產(chǎn)抽提物、蛋白胨、動物膠原肽等高附加值的功能性食品，廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味料中，提高產(chǎn)品的風(fēng)味口感，以及它的營養(yǎng)價值。

木瓜蛋白酶在食品加工行業(yè)的應(yīng)用

3、在傳統(tǒng)的醬油釀造中通過加入酶制劑，可以增加出油率及提高氨基態(tài)氮含量，縮短發(fā)酵周期，促進(jìn)菌體生成，提高發(fā)酵能力，可達(dá)到原料利用、改善風(fēng)味的作用；

4、在傳統(tǒng)的釀酒行業(yè)中，通過加入酶制劑，可提高出酒率；

5、在烘焙行業(yè)，可用于面包、糕點等食品加工中，通過酶制劑的添加使用，在食品加工的類別、品種要求，能夠起到增筋、減筋、上色、改善口感風(fēng)味、提高品質(zhì)的作用；

酶制劑在食品加工行業(yè)的運用領(lǐng)域十分廣泛，不是簡短幾句話即可說清哦！伴隨著科技和經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，人們對食品的需求越來越多元化，人們不僅要求吃得飽，而且追求更高質(zhì)量的食品，這就需要多品類且富有營養(yǎng)的食品來滿足各方面的需求，未來安全營養(yǎng)的食品，和良好的生活環(huán)境會成為人們所追求的目標(biāo)，食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的比例將會越來越大，而酶制劑在食品加工行業(yè)中起著舉足輕重的作用，酶制劑在美味食品加工中的廣泛和深入使用將會帶領(lǐng)食品加工行業(yè)步入一個全新的臺階。

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