而食材嫩脆處理往往是商家忽視的一個環(huán)節(jié),以毛肚為例,隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續(xù)遞增,國內能瞞足毛肚市場只有30%,有70%的市場空缺,國內市場供不應求,國內毛肚加工廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等畜牧養(yǎng)殖大國進口鹽漬干毛肚。毛肚在國外不是主要食材,由于飲食習慣等原因,國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國。為了方便保存及運輸,毛肚采取鹽腌制的保存方法,因此,市場上的毛肚多以鹽漬干毛肚為主。那么如何讓鹽漬干毛肚漲發(fā),恢復到新鮮毛肚的狀態(tài),同時保持毛肚嫩脆的本味口感,是毛肚加工廠考慮的問題,同時也是火鍋餐飲店以食材嫩脆為切入點,提升差異化的舉措。
鹽漬干毛肚漲發(fā)處理,一種為堿水發(fā),也稱水發(fā),具體鹽漬干毛肚漲發(fā)工藝是煮30分鐘后,加入燒堿(氫氧化鈉)泡發(fā)2小時,再用清水重復7~8道工序去除堿味。堿發(fā)毛肚可以使鹽漬干毛肚漲發(fā)2.5~3.5倍,其缺點是涮火鍋的時候水分會流失,時間稍長一點口感就變老,另外,過清水工序不足時,口感上容易殘留堿味,影響口感體驗。
在食品安全管控較為嚴格的時代,傳統堿發(fā)毛肚已不被社會所認可。在追求綠色健康飲食的今天, 生物酶法處理方法已大行其道,是最為流行的一種毛肚加工處理方法。具體處理方法如下:(1)先對毛肚進行預處理:按1斤鹽漬干毛肚先泡清水1-2小時,然后再把毛肚清洗干凈(去鹽);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑)用溫水溶解酶,在倒入毛肚中常溫浸泡5小時左右,浸泡過程中需要適當攪拌,讓木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑與毛肚充分接觸;(3)將處理好的毛肚拿出來用清水清洗,然后泡冰水30分鐘,使毛肚更撐盤,看起來更加立體美觀,即可進行冷凍或者冷藏.
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