據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)由三個(gè)分部組成，即西式餐飲、中式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分，2017 年市場(chǎng)份額為 80.5%。中式餐飲當(dāng)中火鍋為最大品類(lèi)。達(dá)到13.7%的份額，而火鍋種類(lèi)占比中，四川重慶火鍋?zhàn)钍苁袌?chǎng)的歡迎。隨著火鍋餐飲的火爆，做為火鍋食材的毛肚供不應(yīng)求，在2002年時(shí)全國(guó)消費(fèi)毛肚30萬(wàn)噸，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供不應(yīng)求，由于毛肚在國(guó)外不是主要食材，飲食習(xí)慣等原因，國(guó)外毛肚多以丟棄的方式處理，在發(fā)現(xiàn)商機(jī)后，國(guó)內(nèi)餐飲食材加工廠開(kāi)始從畜牧養(yǎng)殖發(fā)達(dá)的國(guó)家，如，美國(guó)、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國(guó)家進(jìn)口毛肚，多以鹽漬毛肚的方式進(jìn)口，那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢？怎么處理才脆。
鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢？
      毛肚是牛的四個(gè)胃中第三個(gè)胃，胃內(nèi)有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜，所以被人們稱(chēng)為百葉或千層肚，我國(guó)有些地方，特別是四川重慶一帶，把百葉稱(chēng)之為毛肚。通過(guò)顏色可以區(qū)分出毛肚，通常吃飼料長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黃，吃糧食莊稼長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黑，白色的毛肚是漂過(guò)的毛肚。在國(guó)外毛肚通常將其作為廢棄物處理，在發(fā)現(xiàn)中國(guó)的火鍋餐飲商機(jī)后，將新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運(yùn)輸。從感觀上，鹽漬毛肚干扁，新鮮毛肚正常飽滿(mǎn)，但在經(jīng)過(guò)處理后，鹽漬毛肚可以漲發(fā)到新鮮毛肚的狀態(tài)，從感觀及口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。
鹽漬毛肚及鮮毛肚怎么處理才脆？
       由于國(guó)內(nèi)火鍋餐飲的火爆，70%的毛肚是從國(guó)外進(jìn)口的鹽漬干毛肚，市場(chǎng)上出售的毛肚分為新鮮毛肚和鹽漬干毛肚,但是都必須經(jīng)過(guò)發(fā)制才能做為食材上桌，若直接把毛肚入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，食之無(wú)味，很難下咽，那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚怎么處理才脆呢？堿法是鹽漬毛肚的主要處理方式，先用80度水泡硬就撈起，再泡堿2小時(shí)后，半小時(shí)換水脫堿。堿處理的鹽漬毛肚、漲發(fā)度、撐盤(pán)性及口感都達(dá)到市場(chǎng)的需求，但在追求綠色餐飲加工的今天，堿法處理存在一定的弊端。 木瓜蛋白酶法是最為流行的一種毛肚加工處理方法，利用木瓜蛋白酶特性對(duì)毛肚的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，從而提高毛肚的嫩度，增強(qiáng)毛肚的持水性能，使毛肚更脆。這樣方式處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然。目前市場(chǎng)上推出以木瓜蛋白酶復(fù)配的產(chǎn)品，如，木瓜蛋白毛肚專(zhuān)用、 毛肚粉嫩脆劑、毛肚王等產(chǎn)品，操作簡(jiǎn)單快速，非常適合快節(jié)奏的餐飲火鍋行業(yè)。