與其他肉類(lèi)相比，牛肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，而脂肪含量是三大畜肉（豬肉、牛肉、羊肉）脂肪含量最低的，非常適合渴望瘦身，但又無(wú)法抗拒美食誘惑的女性、老年人群。而在餐飲市場(chǎng)中，火鍋是一種新型飲食潮流，打破傳統(tǒng)餐飲店飲食方法，提升顧客新鮮感，根據(jù)專家分析中國(guó)80%以上的牛肉，都選擇來(lái)煮火鍋，牛肉是火鍋的必點(diǎn)主食，美味健康的火鍋?zhàn)屓穗y以抗拒，同時(shí)，雖然味道鮮美，但火鍋麻辣無(wú)情，這時(shí)候熱氣騰騰的火鍋加上爽口嫩滑的牛肉，那才是絕配！那么問(wèn)題來(lái)了，我們?cè)诩依锱疱?，煮火鍋的牛肉怎么選，怎么看？同時(shí)，牛肉買(mǎi)回來(lái)后，怎么腌制又嫩又滑呢？

煮火鍋的牛肉怎么選?
煮火鍋選擇牛肉最嫩的部分,火鍋的牛肉眾多，比如常見(jiàn)的黃牛肉、水牛肉、奶牛肉等，經(jīng)過(guò)專家鑒定，我們?nèi)梭w食用最適合的是黃牛肉，所以最好吃的只有黃牛。因此大家在選擇火鍋牛肉的時(shí)候需要注意選擇最嫩的部分，牛很少能活動(dòng)到，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)嫩；牛活動(dòng)多的，肌肉纖維粗，肉質(zhì)則較老。一般建議選擇牛里脊上的肉，即牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分，接著到上腦、外脊，其次到仔蓋、底板，其下到肋條、胸口，最后是脖頭、腱子。此外，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要聞味道，如果肉不新鮮，會(huì)有奇怪的味道，同時(shí)在摸彈性，里脊肉相比于其他肉更加緊致，表面不沾手。

牛里脊上的肉是非常嫩而且口感特別好，燙火鍋牛肉可以說(shuō)是非常適合，在經(jīng)過(guò)合理的腌制會(huì)讓牛肉的口感更加嫩滑爽口，再配合味美的鮮湯、麻辣無(wú)情的蘸料，這妙不可言的味美味，瞬間就會(huì)讓吃貨的舌尖幸福感爆表。但接下來(lái)會(huì)遇到個(gè)問(wèn)題，如果買(mǎi)不到牛肉最嫩的部位咋辦？接下來(lái)幾個(gè)妙招， 一樣可以做出又嫩又滑的牛肉。

牛肉怎么腌制又嫩又滑？

     很多人認(rèn)為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑，無(wú)非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類(lèi)的，要不就是加鹽，加蛋清，加油。其實(shí)不然，在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會(huì)那么的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關(guān)鍵就在于牛肉的腌制。傳統(tǒng)方法加淀粉，淀粉是把水份包裹鎖注水份，防止水分流失，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地，小塊牛肉還行，大塊牛肉的效果不好，添加淀粉多了容易糊湯，菜品有限制。其次是小蘇打嫩化牛肉，廣東這邊叫食粉，叫法不一樣，主要原理是讓牛肉發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地。缺點(diǎn)是大塊肉，添加多了，容易殘留堿味，影響牛肉的本味口感。而前邊加鹽，加蛋清，加油腌制，小塊肉還行，大塊肉效果不好，牛肉嫩滑口感欠缺。火鍋牛肉最流行的處理方法—— 木瓜蛋白酶腌制法，是利用木瓜蛋白酶輕度水解牛肉蛋白質(zhì)纖維達(dá)到嫩化的目地，使處理之后的牛肉肉質(zhì)嫩滑、鮮美、咀嚼化渣，感觀自然,其營(yíng)養(yǎng)成份更易人體吸收，保持了肉類(lèi)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)添加量沒(méi)有安全限制，添加多了不會(huì)產(chǎn)生異味，這點(diǎn)與淀粉及小蘇打嫩化原理有很大的區(qū)別。

    一斤牛肉木瓜蛋白酶的添加量是0.3-0.5克，對(duì)于每天大量腌制處理牛肉的餐飲火鍋店來(lái)說(shuō)，木瓜蛋白酶添加量比較好掌握，但對(duì)個(gè)人家庭用戶，這添加量太小不好掌握，有沒(méi)有餐飲火鍋店、家庭兩者兼顧的 牛肉腌粉呢？在這里，推薦以木瓜蛋白酶復(fù)配的產(chǎn)品—— 凍牛肉嫩滑腌粉，添加量好控制，煮火鍋的牛肉腌制好又嫩又滑，在家里自己動(dòng)手完全達(dá)火鍋店的水準(zhǔn)。

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