食材產(chǎn)生的腥臊味原因很多，豬肉、牛肉的蛋白質含量高，加上溫度的緣故，其蛋白質會過度分解，產(chǎn)生的氨氣引起猾肉的腥臊味。死魚體內脂肪被氧化酸敗時，產(chǎn)生腥臭味。另外，動物內臟要消化食物、過濾有害物質，本身就有很重的腥臊味，如，火鍋食材常見的毛肚、鴨腸等食材。如果腥味處理不了,那么整盤食材也會讓人無品嘗之感，下面，我們來看看豬牛肉、鴨腸、毛肚去除腥味有那些方法。
肉類去腥有哪些方法？
傳統(tǒng)食材去腥采用的方法有酒類去腥、加熱去腥、香料去腥、中和去腥四種方法,不同食材采用的方法不一樣!
酒類去腥:在做菜時會加入一些度數(shù)低的米酒或黃酒，主要是針對沸點低而不呈堿性的腥味物質,可利用酒精(乙醇)對腥味物質進行溶解和揮發(fā),將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味,同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚類、肉類的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。
加熱去腥:我們常稱為焯水、過水。就是將初步加工的原料放在開水鍋中短時間加熱20秒至1分鐘。大多數(shù)腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。沸點較高的腥味物質可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)，從而達到去腥的目地。

香料去腥:姜、蒜是家里常用的去腥香料，可以根據(jù)具體情況適當選用。如，蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等,這些物質均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料,比如羊肉中使用,其去腥增香效果更明顯。

中和去腥:動物性食品原料產(chǎn)生的腥臭物質，主要為堿性化合物(PH值大于7.25),在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱,此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚肉、肉類同樣有去腥效果。也都是利用了中和去腥的原理。
去腥食品添加劑有哪些？
在食材（豬牛肉、鴨腸、毛肚）的前期處理，通過加入去腥食品添加劑，再配合酒類去腥、加熱去腥、香料去腥、中和去腥四種方法可以達到事半功倍的效果。目前市場上的去腥食品添加劑都有哪些呢？

1、 乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑和不良氣味（苦味、澀味、腥膻味、酸味）的掩蓋劑，可用在食材（豬牛肉、鴨腸、毛肚）的去腥，具有改善和增強的顯著效果。最徍用量肉類、魚類肉制品添加量為60～130mg/kg，量過多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味，具體用量最好通過小實驗確定驗證，能夠達到最佳增香效果、用量最少的目的，


2、 去腥專用酶采用生物酶復配技術，利用蛋白酶水解蛋白質的原理，把附著在食材肉制品上的腥味物質適當輕度水解，從而達達到去腥的目地。具體的使用方法是：先用少許的水溶解去腥酶，倒入食材肉制品中浸泡30分鐘，用清水把腥味物質沖洗干凈，再配合后續(xù)的烹飪去腥工藝，去腥效果會更好。去腥專用酶去除泥腥味、臊味、去除異味功效顯著.處理之后的食材不殘留有害物質,口感上不殘留異味，不影響口感體驗，是食材肉制品去腥發(fā)展的趨勢。

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