用木瓜蛋白酶水解雞肉,為什么苦味這么重？加風(fēng)味酶能否去除苦味？

雞肉蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。隨著水解度的增加，疏水性的氨基酸暴露程度越來越大，苦味也就越來越強(qiáng)。相比堿性蛋白酶、胰酶，使用木瓜蛋白酶水解雞肉更容易出現(xiàn)苦味，建議您便用復(fù)配蛋白酶（肉類蛋白水解專用酶），切位點更多，可以避免過早出現(xiàn)水解苦味。同時可以在水解過程中加入風(fēng)味酶，縮短酶解時間，起到弱化苦味的目地。